¿Qué es toda esta vorágine de informaciones, productos
nuevos, texturas,…? Ni siquiera yo podría responder a esta pregunta, aunque sea
yo quien la realice. Lo que si es cierto es que existen, y que poco a poco, y
casi sin ser invitados, ya empiezan a formar parte de nuestras vidas, y de
nuestro vocabulario.
Cierto es que hace ya años, que todos los que conocemos, o
apreciamos el mundo de la cocina, ya
forma parte de nuestro conocer diario. Mucho lo oímos, mucho lo hablamos,…;
pero ¿realmente sabemos lo que son? Me explico: hace años que conozco lo que es
una col, una espinaca, un solomillo,… así como otras cosas más exóticas (por
decirlo de alguna manera) tipo fruta de la pasión, o cocinar con flores. Todos
esos productos los conozco bien, cual es la mejor técnica para cocinarlos, como
potenciar su sabor, como aprovechar sus cualidades al máximo de sabor y
textura. Y de repente, aparecen productos nuevos, con nombres raros como los de
mi juego de ciencia, de cuando yo era pequeño.
Por eso ante mi propia pregunta, mi respuesta es: no tengo ni idea ;)
Es cierto que he trabajado con ellos, y estoy encantado del
enorme abanico de posibilidades que se me han abierto delante de mis narices.
Sé para que se emplea cada producto, los he hecho, probado, y vendido al
público (en forma de elaboración culinaria, claro esta) con gran éxito. También
he descubierto curiosas espumas simplemente con un robot de cocina y un simple
espesante, pero tampoco siento que hayamos descubierto aun todas sus funciones,
ni sepamos a ciencia cierta, que producto funciona mejor para cierta
elaboración, temperatura, si mezclamos “X” gramos de …... con “X” de ….. y
después lo horneamos a 165ºC
durante 1:23h. …
Pienso que se debe ser más humilde como para pensar que
sabemos lo mismo que se sabrá, de aquí a 100 años, sobre la Goma Xantana (por ejemplo).
Y por miedo a parecer muy pesado, no voy a ponerme más en plan filosófico, y voy directo al grano.
A continuación, una lista sobre los productos (que a mi humilde parecer) más
“comunes”, por decirlo de alguna manera, que este boom de la cocina molecular, a introducido en nuestro día a día.
Estos estarán, primero definido (¿que es?¿como se usa?¿cualidades?), y luego lo
acompañare de apuntes sobre ese producto, que seguro hará que potenciemos su
buen uso al máximo.
AGAR-AGAR:
(Gelificante)
Extraída de un alga roja, y famosa (¿como no?) gracias a
Ferran Adriá. Especialmente conocida por ser la gelatina que se puede calentar,
hasta 80ºC
(yo personalmente, diría hasta 60ºC).
El agar-agar se debe de mezclar en el liquido, y en frío
(4gr. en polvo = 1 L.
de liquido), y se hierve entre 30 y 60 segundos. Debe de llevarse a ebullición,
mínimo 95%, para qué empiece a disolverse (empieza a gelificar de 40ºC para abajo).
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Tiene 10 veces mayor poder gelificante que la gelatina
de origen animal, y 30 veces más que la cola de pescado. Por lo que una
cucharadita de agar-agar (4 gr.), equivale a 6 hojas de gelatina.
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Gelatina muy
blanda: 1,6 gr. x 1 L.
// Gelatina blanda: 3-4 gr. x 1 L. // Gelatina dura: 10 gr. x 1 L. // Gelatina muy dura (falso membrillo): 14 gr. x 1 L.
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En medios ácidos pierde capacidad gelificante. Aun así,
se puede hacer caviar de tomate calentándolo, incluso diluyéndolo en agua para
mejorar su PH.
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Se usa para la elaboración de “Perlas”. Es como el caviar realizado con alginato, pero con
agar-agar, el centro de la perla, también esta coagulado. Ponemos aceite en un
vaso alto, para que a la gota de agar le dé tiempo a enfriarse antes de tocar
en fondo, y lo enfriamos con 30 min. de nevera (congelador). Añadir las gotas
de agar al aceite, en caliente (37º la temperatura perfecta), así la gota
enfría antes (además con agar-agar frío, se acabaron las gotas). También existe
otra variante con agua y hielo.
GELLAN SOSA:
(Gelificante).
Gelatina que soporta temperaturas de 70-90ºC. Calentar hasta 85ºC y dejar enfriar para
gelificar.
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Pierde capacidad de gelificación en soluciones muy
salinas.
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Medida base: 4,8 gr. de Gellan x 250 gr. de líquido.
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Es la gelatina más dura (aunque existen con diferentes
tipos de dureza), ideal para hacer láminas, incluso rayarlas como si fuera
queso.
IOTA:
(Gelificante).
Misma procedencia, y características que el agar. También se
puede obtener gelatinas calientes, la diferencia es su textura, que resulta ser
más blanda, y el ser una gelatina que en caso de cortarse, vuelve a gelificarse
con frío.
Mezclar en frío, y calentar hasta 80ºC para hacer la gelatina.
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Medida base: 0,6 gr. de Iota x 200 gr de líquido.
KAPPA:
(Gelificante).
Kappa proporciona un gel de textura firme y quebradiza. Una
vez gelificado puede soportar temperaturas de hasta unos 60°C.
Ideal para napar, tanto es así que sumergiendo un trozo de
queso de cabra pinchado en un palillo, y pasado por Kappa de perejil, gelifica
en 2 o 3 segundos (receta de J.M. Arzak).
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Medida base: 3 gr. de Kappa x 200 de liquido.
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Gelificado puede soportar temperaturas de 60ªC.
METILCELULOSA:
(Gelificante)
Sin lugar a dudas una de las gelatinas más llamativas, y
curiosas.
Su “magia” radica en que funciona a la inversa, que el resto
de gelificantes; se activa con el calor, en vez de hacerlo con el frío. De
hecho, con el frío se convierte en un espesante.
Modo de empleo: mezclar enérgicamente en frío, dejar reposar
en nevera hasta los 4ºC (para hidratar la metilcelulosa) y
finalmente, calentar hasta los 55ºC.
Muchas ideas son las que pueden brotar con este nuevo
producto. Con ayuda de una jeringuilla sin aguja (o un biberón) y agua
hirviendo, se pueden hacer unos espaguetis con gelatina caliente (ejemplo:
Espaguetis de salsa carbonara, sin salsa). O bien, congelamos un relleno
liquido de chocolate, y lo pinchamos en agujas para, a continuación, bañarlo en
un preparado de chocolate y metilcelulosa; una vez bien cubierto de esa mezcla,
lo ponemos a cocer 3 min. en agua hirviendo a 90ºC , y conseguimos una
especie de courant de chocolate.
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Se puede hornear y freír. Con ayuda de un sifón,
cocemos espuma en agua hirviendo, el resultado se puede hornear para conseguir
un resultado similar al de un gusanito.
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La industria del helado descubrió en un estudio, que lo
más agradable para sus clientes, era cuando el helado pasaba de estado sólido,
al estado líquido en la boca. De hecho, se comenta, que están trabajando con
esta sustancia para conseguir el mismo resultado, pero con helados calientes,
para las épocas de más frío. Seria algo así: 300gr. de yogur, 250gr. de queso
crema, 100gr de sirope de frambuesa, y una pizca de sal; se batirían todos
juntos. Por otro lado, 155ml. de agua se llevan a ebullición, y ya fuera del
fuego se añade 12gr. de metilcelulosa, hasta desleírla. Mezclar todo y dejar
enfriar, mínimo 1h. (cuanto más frío mejor), en un cuenco con hielo alrededor.
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Utilizado para hacer falsos ñoquis de patata, echando
el puré de patata (reposado 12h. con el metil) en una manga, y cortando encima
de agua hirviendo.
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Batido en frío, o con sifón, forman espumas.
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Medida base: 3gr. de Metil x 100ml. de agua.
GLICERINA:
(Emulsificante)
Su particularidad radica en ser soluble en grasa, de hecho
es utilizado para hacer jabones. Se debe de calentar primero la materia grasa (60ºC) y luego diluir la
glicerina.
Se utiliza para realizar emulsiones, incorporando el líquido
a la grasa. Pero también aparece en elaboraciones como la del Envoltorio de plástico comestible: 200ml. de agua, 2 hojas de
gelatina, y 2 gotas de glicerina liquida. Se disuelve todo, y se extiende el líquido
por una zona antiadherente; se deja secar a 35ºC durante 10 h. y ya
podemos envolver algo con ese plástico.
LECITINA DE SOJA:
(Emulsificante)
El producto utilizado para el famoso “Aire de…” tan socorrido por cocineros, y en especial, por los
aficionados. Son como pompas de
jabón, pero con sabor a algún tipo de alimento.
El método es sencillo, se añade lecitina a un liquido, y con
ayuda de un batidor de mano, primero los integramos; y si seguidos “dándole a
la túrmix” (en especial inclinando la túrmix, y cerca de la superficie del
liquido) formaremos un aire de pompas
aromatizadas.
¿Por qué es esto posible? Porque al ser fosfolípidos, atrae
y repele a la vez el agua. Esto lo que provoca es que emulsiones como la
vinagreta, doren muchos más tiempo estables.
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Mayonesas infinitas. Gracias a la lecitina de soja, ya
no es necesario la utilización de huevo en las mayonesas; simplemente elige una
grasa (oliva, girasol, grasa de pato,…) y un liquido (caldos, zumos, cervezas,
refrescos,…), añádele la lecitina, y a crear millones de mayonesas.
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Medida base: 2gr. de lecitina de soja x 1 L. de liquido.
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A partir de 60ºC será difícil conseguir espumas estables
con la lecitina, mejor entre 20 y 40ºC.
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Es recomendable filtrar los líquidos, de restos que
destruirían las pompas. Y dejar reposar el Aire, durante 1 minuto, para que se
estabilice.
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Ayuda a conseguir masas de pan más
elásticas y esponjosas. En el chocolate, evita el fat bloom, manchas blandas en la cobertura. Evita la cristalización en helados y
sorbetes, lo que le cambia totalmente la textura.
SUCROÉSTER:
(Emulsificante).
A
la inversa que la glicerina, se disuelve en líquido, y la grasa se le añade al
sucro.
También
forma aires, como la lecitina.
GOMA XANTANA:
(Espesante).
Aporta una viscosidad similar al Ketchup en grandes
cantidades, aunque como espesante solo se necesita una cantidad muy pequeña. No
añade color, ni olor, o sabor alguno.
Este producto es mi favorito, incluso he formado merengues o
espumas saladas, batiéndolo constantemente en una Termomix.
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Se puede diluir en frió y en caliente.
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Puede incorporar burbujas a una salsa traslucida.
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Resistente a la congelación, por lo que se obtienen
helados más cremosos.
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Sustituye al gluten, y es uno de los ingredientes del
sustituto al huevo.
