Hace un tiempo estuve visitando a unas empresas de hostelería, a las cuales les cedí unas recetas para las jornadas de la Tapa de mi ciudad. Después de probar varias de aquellas tapas, y darles el visto bueno (o malo); me deje para el final una cafetería a la cual le había cedido una muy especial: Hamburguesa de Atascaburras (ajo mortero o ajo arriero) con salsa de queso manchego, y bacón confitado con miel en el horno.
Tras probarlo y darle el visto bueno (por cierto, la más
parecida a la mía, de todas las distintas tapas que cedí), me puse a hablar con
la cocinera que dirige esa cocina. Con esta mujer ya tenía cierta amistad, ya
que durante un tiempo trabajaba de Jefe de Cocina de una de las empresas del
dueño, acabe coincidiendo con ella durante algún tiempo. Entre toda esa amena y
distendida conversación, ella me dice: “¿te
acuerdas de aquella receta de croquetas que me enseñarte? Pues la estoy
haciendo también aquí, y son un éxito, mucha gente dice que vienen solamente
por ellas…”.
Ya finalizando el día, como cualquier persona que termina su
jornada, y que relaja el cuerpo, y la mente; empiezas a analizar todo lo
ocurrido a lo largo del día y… de repente en mi cabeza esa frase. Y como no,
para un “mente inquieta” como soy yo, empecé a pensar: como son las cosas de
curiosas, me voy a probar una tapa muy actual, y acabamos hablando de que las
tradicionales croquetas de toda la vida, es la tapa más importante de esta
empresa.
Es fantástico que los restauradores apuesten por la gastronomía
actual, ya que así es la única posibilidad de ofrecer productos que nadie más
ofrece; y también creo en los que apuestan por la opción más tradicional, en
este caso por ofrecer un producto que el cliente ya reconoce, por lo que es más
fácil atraer más clientela.
Dicho de esta manera, parece que lo fácil sería apostar por
la más tradicional, pero muchos empresarios de este tipo de gastronomía, no
comprenden cual es su punto débil.
Al ser el producto más conocido, entrara más gente al local,
pero lo importante no es que media ciudad haya comido alguna vez allí; sino la
gente que estaría dispuesta a volver otra vez. Cuando se ofrecen (por ejemplo)
chorizos y morcillas, para conseguir que el cliente quiera volver, uno debe de
tener en cuenta que debe de competir contra los chorizos y morcillas del pueblo
“natal/materno/paterno” del cliente. O bien, si se quiere ofrecer un plato de
lentejas, no podemos olvidarnos tampoco, que se debe de competir contra las
deliciosas lentejas que nuestro cliente comía en casa de su “abuela/madre/suegra”.
Yo personalmente, soy fan
de las croquetas. He probado varias, de miles de formas, sabores, texturas,… y
NUNCA me he comido una casera, que no
me haya gustado; pero NUNCA me he comido ninguna croqueta buena en un
restaurante/bar. Tan es así, que ya llevo varios años sin pedirme alguna. Eso
si, como un verdadero fan de las
croquetas, dedique mucho tiempo a encontrar la receta para la mejor croqueta
del mundo; y para mi gusto, creo que la receta ganadora, la descubrir en la
misma época en la que coincidí con esta cocinera.
Puesto que ya estoy cansado de que un plato tan delicioso,
he decidió hacerle un regalo a estos empresarios que están convirtiendo las croquetas
en autenticas bazofias; un buen regalo: la mejor receta de croquetas del mundo.
Si no es la mejor del mundo, por lo menos es la mejor que un fan de las croquetas como yo, haya
probado.
La proporción de la masa es (medida hostelería):
-
mantequilla… 1 Kg.
-
leche………... 6
L.
-
harina………. 1
Kg.
Con estas medidas, y unos puntos también muy importantes, se
obtiene una masa con la dureza justa para poder trabajarlas con la mano, pero que
sin embargo se vuelven cremosas una vez fritas, y con un sabor espectacular
(como bien he dicho, siempre que se hagan bien los siguientes puntos:
-
La mantequilla se debe de fundir a fuego muy, muy, muy lento;
lo importante es que no se “corte”, es decir, que no se separe la grasa del
suero. Es la única manera de conseguir una masa cremosa en caliente, pero fácil
de trabajar en frío; pero para eso la grasa debe ser una buena mantequilla, y
bien manipulada.
-
Cuando la grasa ya tiene textura de crema, se añade el
relleno principal: jamón, bacalao, setas,… Lo ideal es añadirla a ojo,
aproximadamente hasta que cubra la mantequilla; esto es así, ya que dependiendo
de la época del año, o la marca, las grasas de origen animal no tiene la misma
calidad, y no se evapora igual siempre. Para los pocos valientes, las
cantidades rondan sobre 1 y 1,5
Kg.; pero haciéndolo a ojo, se podrá hacer con miles de
ingredientes distintos.
-
Otra cosa muy importante es confitar el ingrediente
principal, en la grasa, a muy poca potencia. Si bajamos el fuego, y subimos el
tiempo de cocción, conseguiremos aromatizar la grasa, por lo que al morder la
croqueta, el sabor estará garantizado independientemente de la cantidad de “tropezones”
de ese bocado.
-
Al igual que se aromatiza la grasa, la leche debe de infusionarse con las especias: sal, pimienta negra y nuez
moscada. Es importante (en cualquier elaboración) que especias como la
pimienta, no este en contacto directo con el calor o la grasa, ya que amargaría;
sin embargo, la especia cocida (como pasa con el laurel) conserva un sabor
potente y agradable. Con grasa y leche aromatizada, es casi imposible fallar
-
Al añadir la harina a la mezcla de grasa e ingrediente,
es importante que la harina se tueste bien (como todos saben), por lo que aquí suelo
subir a fuego medio. Y cuando añado la leche (fuego alto los primeros minutos,
y otra vez medio), lo mejor poco a poco, así es más fácil integrarlo.
-
Por último: la masa esta terminada solo cuando empieza
a cortarse la masa, es decir, asoma la grasa en la parte de arriba. Es muy
pesado y duro dar vueltas a la masa, pero merece la pena esperar hasta ese
punto.
Espero que con este regalo, consiga devolver a las croquetas
el prestigio que merece esta deliciosa elaboración, base de nuestra alimentación,
a pesar de ser un producto realizado con sobras.
