Los polvos magicos de la Cocina Molecular.

Goma Xantana, Agar-agar, Alginatos, Lecitinas,… demasiadas palabras raras para algo tan simple como cocinar.

¿Qué es toda esta vorágine de informaciones, productos nuevos, texturas,…? Ni siquiera yo podría responder a esta pregunta, aunque sea yo quien la realice. Lo que si es cierto es que existen, y que poco a poco, y casi sin ser invitados, ya empiezan a formar parte de nuestras vidas, y de nuestro vocabulario.

Cierto es que hace ya años, que todos los que conocemos, o apreciamos el mundo de la cocina, ya forma parte de nuestro conocer diario. Mucho lo oímos, mucho lo hablamos,…; pero ¿realmente sabemos lo que son? Me explico: hace años que conozco lo que es una col, una espinaca, un solomillo,… así como otras cosas más exóticas (por decirlo de alguna manera) tipo fruta de la pasión, o cocinar con flores. Todos esos productos los conozco bien, cual es la mejor técnica para cocinarlos, como potenciar su sabor, como aprovechar sus cualidades al máximo de sabor y textura. Y de repente, aparecen productos nuevos, con nombres raros como los de mi juego de ciencia, de cuando yo era pequeño.

Por eso ante mi propia pregunta, mi respuesta es: no tengo ni idea ;)

Es cierto que he trabajado con ellos, y estoy encantado del enorme abanico de posibilidades que se me han abierto delante de mis narices. Sé para que se emplea cada producto, los he hecho, probado, y vendido al público (en forma de elaboración culinaria, claro esta) con gran éxito. También he descubierto curiosas espumas simplemente con un robot de cocina y un simple espesante, pero tampoco siento que hayamos descubierto aun todas sus funciones, ni sepamos a ciencia cierta, que producto funciona mejor para cierta elaboración, temperatura, si mezclamos “X” gramos de …... con “X” de ….. y después lo horneamos a 165ºC durante 1:23h. …

Pienso que se debe ser más humilde como para pensar que sabemos lo mismo que se sabrá, de aquí a 100 años, sobre la Goma Xantana (por ejemplo).

Y por miedo a parecer muy pesado, no voy a ponerme más en plan filosófico, y voy directo al grano. A continuación, una lista sobre los productos (que a mi humilde parecer) más “comunes”, por decirlo de alguna manera, que este boom de la cocina molecular, a introducido en nuestro día a día. Estos estarán, primero definido (¿que es?¿como se usa?¿cualidades?), y luego lo acompañare de apuntes sobre ese producto, que seguro hará que potenciemos su buen uso al máximo.

AGAR-AGAR:  (Gelificante)

Extraída de un alga roja, y famosa (¿como no?) gracias a Ferran Adriá. Especialmente conocida por ser la gelatina que se puede calentar, hasta 80ºC (yo personalmente, diría hasta 60ºC).

El agar-agar se debe de mezclar en el liquido, y en frío (4gr. en polvo = 1 L. de liquido), y se hierve entre 30 y 60 segundos. Debe de llevarse a ebullición, mínimo 95%, para qué empiece a disolverse (empieza a gelificar de 40ºC para abajo).

-         Tiene 10 veces mayor poder gelificante que la gelatina de origen animal, y 30 veces más que la cola de pescado. Por lo que una cucharadita de agar-agar (4 gr.), equivale a 6 hojas de gelatina.

-         Gelatina muy blanda: 1,6 gr. x 1 L. // Gelatina blanda: 3-4 gr. x 1 L. // Gelatina dura: 10 gr. x 1 L. // Gelatina muy dura (falso membrillo): 14 gr. x 1 L.

-         En medios ácidos pierde capacidad gelificante. Aun así, se puede hacer caviar de tomate calentándolo, incluso diluyéndolo en agua para mejorar su PH.

-         Se usa para la elaboración de “Perlas”. Es como el caviar realizado con alginato, pero con agar-agar, el centro de la perla, también esta coagulado. Ponemos aceite en un vaso alto, para que a la gota de agar le dé tiempo a enfriarse antes de tocar en fondo, y lo enfriamos con 30 min. de nevera (congelador). Añadir las gotas de agar al aceite, en caliente (37º la temperatura perfecta), así la gota enfría antes (además con agar-agar frío, se acabaron las gotas). También existe otra variante con agua y hielo.

GELLAN SOSA:  (Gelificante).

Gelatina que soporta temperaturas de 70-90ºC. Calentar hasta 85ºC y dejar enfriar para gelificar.

-         Pierde capacidad de gelificación en soluciones muy salinas.

-         Medida base: 4,8 gr. de Gellan x 250 gr. de líquido.

-         Es la gelatina más dura (aunque existen con diferentes tipos de dureza), ideal para hacer láminas, incluso rayarlas como si fuera queso. 

IOTA:  (Gelificante).

Misma procedencia, y características que el agar. También se puede obtener gelatinas calientes, la diferencia es su textura, que resulta ser más blanda, y el ser una gelatina que en caso de cortarse, vuelve a gelificarse con frío.

Mezclar en frío, y calentar hasta 80ºC para hacer la gelatina.

-         Medida base: 0,6 gr. de Iota x 200 gr de líquido.

KAPPA:  (Gelificante).

Kappa proporciona un gel de textura firme y quebradiza. Una vez gelificado puede soportar temperaturas de hasta unos 60°C.

Ideal para napar, tanto es así que sumergiendo un trozo de queso de cabra pinchado en un palillo, y pasado por Kappa de perejil, gelifica en 2 o 3 segundos (receta de J.M. Arzak).

-         Medida base: 3 gr. de Kappa x 200 de liquido.

-         Gelificado puede soportar temperaturas de 60ªC.

METILCELULOSA:  (Gelificante)

Sin lugar a dudas una de las gelatinas más llamativas, y curiosas.

Su “magia” radica en que funciona a la inversa, que el resto de gelificantes; se activa con el calor, en vez de hacerlo con el frío. De hecho, con el frío se convierte en un espesante.

Modo de empleo: mezclar enérgicamente en frío, dejar reposar en nevera hasta los 4ºC  (para hidratar la metilcelulosa) y finalmente, calentar hasta los 55ºC.

Muchas ideas son las que pueden brotar con este nuevo producto. Con ayuda de una jeringuilla sin aguja (o un biberón) y agua hirviendo, se pueden hacer unos espaguetis con gelatina caliente (ejemplo: Espaguetis de salsa carbonara, sin salsa). O bien, congelamos un relleno liquido de chocolate, y lo pinchamos en agujas para, a continuación, bañarlo en un preparado de chocolate y metilcelulosa; una vez bien cubierto de esa mezcla, lo ponemos a cocer 3 min. en agua hirviendo a 90ºC , y conseguimos una especie de courant de chocolate.

-         Se puede hornear y freír. Con ayuda de un sifón, cocemos espuma en agua hirviendo, el resultado se puede hornear para conseguir un resultado similar al de un gusanito.

-         La industria del helado descubrió en un estudio, que lo más agradable para sus clientes, era cuando el helado pasaba de estado sólido, al estado líquido en la boca. De hecho, se comenta, que están trabajando con esta sustancia para conseguir el mismo resultado, pero con helados calientes, para las épocas de más frío. Seria algo así: 300gr. de yogur, 250gr. de queso crema, 100gr de sirope de frambuesa, y una pizca de sal; se batirían todos juntos. Por otro lado, 155ml. de agua se llevan a ebullición, y ya fuera del fuego se añade 12gr. de metilcelulosa, hasta desleírla. Mezclar todo y dejar enfriar, mínimo 1h. (cuanto más frío mejor), en un cuenco con hielo alrededor.

-         Utilizado para hacer falsos ñoquis de patata, echando el puré de patata (reposado 12h. con el metil) en una manga, y cortando encima de agua hirviendo.

-         Batido en frío, o con sifón, forman espumas.

-         Medida base: 3gr. de Metil x 100ml. de agua.

GLICERINA:  (Emulsificante)

Su particularidad radica en ser soluble en grasa, de hecho es utilizado para hacer jabones. Se debe de calentar primero la materia grasa (60ºC) y luego diluir la glicerina.

Se utiliza para realizar emulsiones, incorporando el líquido a la grasa. Pero también aparece en elaboraciones como la del Envoltorio de plástico  comestible: 200ml. de agua, 2 hojas de gelatina, y 2 gotas de glicerina liquida. Se disuelve todo, y se extiende el líquido por una zona antiadherente; se deja secar a 35ºC durante 10 h. y ya podemos envolver algo con ese plástico. 

LECITINA DE SOJA:  (Emulsificante)

El producto utilizado para el famoso “Aire de…” tan socorrido por cocineros, y en especial, por los aficionados. Son como pompas de jabón, pero con sabor a algún tipo de alimento.

El método es sencillo, se añade lecitina a un liquido, y con ayuda de un batidor de mano, primero los integramos; y si seguidos “dándole a la túrmix” (en especial inclinando la túrmix, y cerca de la superficie del liquido) formaremos un aire de pompas aromatizadas.

¿Por qué es esto posible? Porque al ser fosfolípidos, atrae y repele a la vez el agua. Esto lo que provoca es que emulsiones como la vinagreta, doren muchos más tiempo estables.

-         Mayonesas infinitas. Gracias a la lecitina de soja, ya no es necesario la utilización de huevo en las mayonesas; simplemente elige una grasa (oliva, girasol, grasa de pato,…) y un liquido (caldos, zumos, cervezas, refrescos,…), añádele la lecitina, y a crear millones de mayonesas.

-         Medida base: 2gr. de lecitina de soja x 1 L. de liquido.

-         A partir de 60ºC será difícil conseguir espumas estables con la lecitina, mejor entre 20 y 40ºC.

-         Es recomendable filtrar los líquidos, de restos que destruirían las pompas. Y dejar reposar el Aire, durante 1 minuto, para que se estabilice.

-         Ayuda a conseguir masas de pan más elásticas y esponjosas. En el chocolate, evita el fat bloom, manchas blandas en la cobertura. Evita la cristalización en helados y sorbetes, lo que le cambia totalmente la textura.

SUCROÉSTER:  (Emulsificante).

A la inversa que la glicerina, se disuelve en líquido, y la grasa se le añade al sucro.

También forma aires, como la lecitina.

GOMA XANTANA:  (Espesante).

Aporta una viscosidad similar al Ketchup en grandes cantidades, aunque como espesante solo se necesita una cantidad muy pequeña. No añade color, ni olor, o sabor alguno.

Este producto es mi favorito, incluso he formado merengues o espumas saladas, batiéndolo constantemente en una Termomix.

-         Se puede diluir en frió y en caliente.

-         Puede incorporar burbujas a una salsa traslucida.

-         Resistente a la congelación, por lo que se obtienen helados más cremosos.

-         Sustituye al gluten, y es uno de los ingredientes del sustituto al huevo.